Rundum Kaffee

Begriffe mit “A”

Alkaloide

Alkaloide sind Natursubstanzen mit Stickstoffgehalt, die in verschiedenen Pflanzengattungen natürlich auftreten. Zu diesen Pflanzengattungen gehören unter anderem Kaffee, Kakao, Tee, und Guarana. Zu den Alkaloiden gehört auch das bekannte Koffein, das wegen seiner Wirkung in vielen Genussmitteln geschätzt wird. Genauer gesagt handelt es sich, bei den im Kaffe relevanten Alkaloiden um Purin-Alkaloide, zu denen wie bereits erwähnt auch das Koffein gehört.

Arabica:

Unter Arabica Kaffee versteht man heute eine sehr beliebte Kaffeesorte die ihren Ursprung in Äthiopien hat. Angebaut wird die beliebte kräftige Bohne heute in vielen Ländern der Tropen und Subtropen. Der Großteil des heutigen Arabica Kaffees stammt aus Brasilien, Vietnam und Kolumbien. Der Arabica ist ein Hochlandkaffee und wird heute in unzähligen Subsorten angebaut und gezüchtet.

Aromastoffe:

Aroma wird aus dem griechischen abgeleitet und bedeutet so viel wie etwa Geschmack. Der Begriff Aromastoffe ist jünger und Populärer und erfuhr eine inflationäre Verwendung im Zuge der Ökologiewelle bei Nahrungsmitteln. Die im Kaffe enthaltenen Aromastoffe sind in der Regel natürlichen Ursprungs, wobei hier etwa 800 unterschiedliche Aromastoffe oder Aromen unterscheiden werden können. Diese sind häufig flüchtig und normalerweise wasserlöslich, wodurch der Kaffe seinen typischen und einmaligen Geschmack entwickelt. Auch für den charakteristischen Geruch und unterschiedliche Geruchsnoten sind Aromastoffe zuständig.

Aufbereitung:

Nach der Kaffe -Ernte sind viele Arbeitsschritte notwendig bis der Kaffe bei uns in der Tasse landen kann. In diesen Verarbeitungsschritten wird der Kaffeesamen, besser bekannt als Kaffeebohnen, von seinem Fruchtfleisch getrennt, welches in der Fachsprache als Pulpe bekannt ist. Weiters wird die Kaffeebohne von der Pergamenthülle und vom Silberhäutchen gelöst. Ab diesem Moment sind unterschiedliche Aufbereitungsvarianten bekannt. Bekannt ist die Variante der Trockenaufbereitung und jene der Nassaufbereitung. Weitere Arbeitsschritte die der Kaffe Aufbereitung zugerechnet werden können sind die Polierung und Sortierung, wobei am ende dieser Arbeitsschritte der Rohkaffee steht.

Begriffe mit “B”

Bitterstoffe:

Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die jedoch keine eigene chemische Gruppe bilden. Hierbei handelt es sich mehr um einen umgangssprachlichen denn um einen wissenschaftlichen Begriff. Die Bitterstoffe die im Kaffee entstehen haben verschiedene Ursachen und sind Bestandteile eines jeden Röstkaffees. Unterschiedliche Kaffeesorten und unterschiedliche Zubereitungsarten können deutliche Unterschiede in Bezug auf die Bitterstoffe ausmachen. Auch bei einer falschen Warmhaltung oder bei falschen Brühtemperaturen kann es zu einem vermehrten auftreten der in zu hoher Konzentration unerwünschten Bitterstoffe kommen.

Blending:

Als Blending bezeichnet man das was bei einem Wein unter dem Begriff Cuvée bekannt ist, nämliche die Verschneidung oder auch Mischung von verschiedenen Kaffeesorten mit dem Ziel eine beabsichtigte Geschmacksmischung oder Aromamischung zu erreichen. Dabei können nicht nur unterschiedliche Sorten sondern auch unterschiedliche Röstgrade oder unterschiedliche Herkunftsländer gemischt werden. In der Regel findet der Vorgang des Blending statt um die Qualität des Geschmacks zu erhöhen und eine spezifische Note einer Marke zu entwickeln. Obwohl der Vorgang des Blending unter Liebhabern umstritten ist, führt er in der Regel beim Kaffee zu einem gesteigerten Ergebnis.

Begriffe mit “C”

Cappuccino

Der Cappuccino gilt heute als italienische Kaffespezialität, wobei dies historisch als deutlich falsch einzustufen ist. Ursprünglich leitet sich das Wort Cappuccino von der Bezeichnung Kapuziner ab. Der Kapuzinerorden ist ein katholischer Orden und ist aufgrund des Aussehens der Ordenskleidung Namensgeber für eine alternative Bezeichnung der Wiener Melange. Diese Kaffeekreation die ihren Ursprung in Wien hatte wurde bei italienischen Gaststätten zunehmend beliebter, weil aber das Wort Kapuziner kaum auszusprechen war und einfach nicht italienisch genug klang wurde diese Zubereitungsart kurzerhand umbenannt in das sinnfreie Wort Cappuccino. Heute gilt der Cappuccino als typisches Frühstücksgetränk und als Spezialität in Gaststätten rund um den Globus. Im Verhältnis zu der Ausgangsform der Wiener Melange hat sich der Cappuccino im Laufe der Zeit in manchen Details verändert und wird heute als italienische Erfindung beansprucht, auch wenn das nicht der geschcihtlichen Wahrheit entspricht.

Chargenröstung:

Um ein für den Endkunden gleich bleibendes Produkt erzeugen zu können werden ganze Chargen gemeinsam geröstet in größeren Anlagen. Das hat den Sinn Unterscheide von verschiedenen Anbauhängen und Feuchtigkeitsgraden oder auch Bodenbeschaffenheiten auszugleichen. Mit der Chargenröstung wird erreicht, dass ein qualitativ einheitliches Endprodukt entsteht, das im Geschmack homogen ist. Dies ist nötig damit Markeninhaber und Kaffeeproduzenten einen einheitlichen Geschmack einer Marke gewährleisten können.

Cialde:

Als Cialde wird heute eine Vorportionierung der Kaffeemenge verstanden, wie sie von Kaffeepads bekannt ist. Cialden können in der Regel in herkömmliche Siebträger Maschinen eingespannt werden,was zu einem konstanten Ergebnis führt. Verwendung finden solche Pads oder Cialden in Maschienen wie etwa der Philips Senseo oder der Melitta My Cup. In der Regel werden in einer Cialde zwischen fünf und acht Gramm gemahlener Kaffe verpackt.

Canephora

Die sehr koffeinhältige Art des Kaffees mit dem klingenden Namen Canephora ist besser bekannt unter dem Titel Robusta und stammt ursprünglich aus Afrika. Die unkomplizierte Kaffeesorte kann in Höhenlagen bis 1000 Metern angebaut werden und verträgt, ganz anders als der kritische Arabica wesentlich mehr Sonne, was zu einem schnelleren Wachstum führt. Ein Resultat des schnelleren Wachsens der Pflanze ist oftmals eine geringere Qualität, was sich in den Preisen niederschlägt. Der als billig deklassierte Robusta oder auch Canephora hat dennoch seine Liebhaber und bildet den Grundstock für Instantkaffees.

Corretto:

Der Cafe Coretto ist ein beliebtes Männergetränk und wird nicht selten auf nüchternen Magen oder als ritualisiertes Getränk konsumiert. Der Cafe Coretto ist ein „kurzer“ oder auch Espresso, der mit einem Schuss Alkohol versetzt wird. Dazu wird in der Regel Grappa verwendet. Alternativ finden aber unzählige Alkoholika unter dieser Bezeichnung Einzug in den Kaffee. Besondere Wirkung wird dabei der Mischung mit Amaretto zugeschrieben, einem lieblichen Likör aus Mandelkernen und Aprikosenkernen. Diese Mischung gilt unter Kaffeekennern als aphrodisierend und als Geheimwaffe für einen romantischen Abend.

Crema:

Als Crema bezeichnet man den typischen Schaumteil der bei der Brühung des Kaffees als Espresso entsteht. Die Crema gilt oft als Zeichen eines gelungenen Kaffees verschwindet aber nach wenigen Minuten ohne weiteres Zutun. Um die Crema entstand im Zuge der Werbekampagnen von Herstellern ein Mythos dem Heute alle Hersteller unterworfen sind. Systembedingt kann diese Crema aber nicht bei allen Produktionsarten entstehen.

Begriffe mit “D”

Dauerfilter:

Unter einem Dauerfilter versteht man einen in der Regel aus Metall bestehenden Filter der die Einweg Papierfilter ersetzt. Diese Filter sind oftmals aus Gold, da dieses nicht korrodiert (rostet). Mit dem Auftreten von Kaffee-Vollautomaten ging die Zahl der Dauerfilter deutlich zurück.

Druck:

Der Druck ist eine der entscheidenden Variablen um einen guten Kaffee zu erreichen. Dabei gibt es für Espressomodelle eine Untergrenze von neun Bar die als sinnvoll angenommen wird. Derzeit ist es Standard das Vollautomaten oder Espressomaschinen mit einem Druck um die 15 bar arbeiten, da in diesem Beriech das beste Ergebnis erreicht wird. Grundsätzlich wird Druck in der Physik als intensive physikalische Zustandsgröße in einem thermodynamischen Systemen betrachtet.